الجميع مثل حسو خاثر غمس فيه الباذنجان وقلي في مقلاة بزيت حتى يحمر ، ومن شاء صنع مرقة كما تقدم وتركها . 16 - صفة عجة من باذنجان : تأخذ من حلوه وتقشره وتغليه بماء وملح حتى ينضج ويستحكم ويخرج عن مائه ويعرك في صحفة مع فتات [ خبز . . . ] ومري نقيع وفلفل وكزبرة يابسة وقرفة وتضرب الجميع حتى يستوي ثم تقلى منه رغف في مقلاة بزيت حتى تنضج وتحمر واصنع لها مرقة من خل وزيت ومري وثوم مدروس ، ويغلى الجميع ويصب عليه ويستعمل . 17 - صفة مرقاس منه : تأخذ من حلوه قدر ما تريد ، فيقشر ويسلق ويضاف إليه الشحم المقطع ومعه شيء من المري النقيع وجميع ما يحتاج إليه من الأبازير وغيرها في مرقاس اللحم ، ويحشى به المصران كما تقدم بعد أن يضاف إليه شيء من بيض وهو الذي يمسكه لئلا يخرج . 18 - لون آخر : تأخذ من الباذنجان قدر ما تريد وتقشره وتقطعه مدورا وتجعل عليه ملحا وتثقله بحجر أو غيره حتى يخرج عنه ماؤه الأسود ، ثم تأخذه وتجعله في ماء سخن وتتركه قليلا ، ثم تغسله غسلا جيدا حتى يخرج عنه الماء والملح ، ثم تأخذ مقلاة نظيفة وتجعل فيها زيتا ، فإذا غلى الزيت فتجعل فيه الباذنجان وتقليه حتى ينضج ويحمر ، ثم تخرجه وتجعله في غضارة وتستعمله . وإن أردت أن تجعل عليه خلا مغليا وثوما مدروسا مطبوخا فافعل . وإن أردت أن تجعل من غبار الجبن مع الثوم والخل وتزيد قليلا من زيت مطبوخ فافعل ما تريد ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى « 1 » .

--> ( 1 ) في « ب » بعد هذا : « [ ] الثالث في ما يعمل من الجزر . لون تأخذ من الجزر الغليظ الطيب وتجرده من خارج جردا خفيفا وتقطعه قطعا للطول ثم تشق القطعة بنصفين وتخرج » [ 78 / ب ] ؛ ثم تنقطع النسخة .